Castagnole, chiacchiere, frittelle… i dolci di Carnevale sono tra i più buoni, e fritti, della tradizione.
Sebbene la frittura non sia sicuramente tra i metodi di cottura consigliati e da prediligere, il consumo saltuario di alimenti fritti, limitato ad alcune occasioni speciali (i giorni di Carnevale ad esempio), non è da demonizzare in assoluto e non può causare di per sé alcun aumento di peso.
Prima di tutto, infatti, non è il consumo occasionale di alimenti ad elevato contenuto calorico a causare, preso singolarmente, un aumento di peso significativo, quanto l’adozione prolungata di scorrette abitudini alimentari. Concedersi saltuariamente qualche sfizio, anche fritto, è assolutamente possibile all’interno di un’alimentazione sana ed equilibrata.
In secondo luogo, con alcuni accorgimenti durante la cottura è possibile realizzare una buona frittura in cui l’assorbimento di olio è minimizzato, in modo da limitare il contenuto calorico dell’alimento. Infatti, durante la frittura gli alimenti possono assorbire una quantità di olio variabile dal 15 al 40 % del loro peso, con differenze sostanziali anche sul contenuto energetico finale.
La migliore frittura è quella in immersione: l’olio, che deve essere abbondante, deve coprire totalmente gli alimenti (meglio se tagliati in piccoli pezzi). Inoltre, la temperatura dell’olio dovrebbe essere di 170-180° C (da verificare con un termometro da cucina, se possibile) e il tempo di cottura il più breve possibile.
Non far mai raggiungere all’olio il punto di fumo (stadio riconoscibile dal fumo che esce dalla padella): inizia a deteriorarsi e non è più sano friggerci. A questo stadio l’olio determina una perdita di valori nutritivi e la formazione di composti nocivi come l’acreolina, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica.
Immersione completa degli alimenti, olio ben caldo e rapidità sono gli elementi chiave per minimizzare l’assorbimento di grassi nell’alimento, la cui superficie si disidraterà immediatamente (effetto che si nota con la formazione delle tipiche bollicine del fritto), creando una crosta impermeabile in grado di limitare l’assorbimento dell’olio.
Il risultato finale sarà una frittura asciutta e croccante.
A termine cottura, inoltre, è preferibile scolare o eliminare l’olio in eccesso tamponando con della carta assorbente.
L’olio esausto si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
E’ sconsigliabile l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e grassi: questi ingredienti andrebbero aggiunti dopo la frittura e dopo esser stati tamponati per toglier l’eventuale unto in eccesso.
Relativamente alla scelta dell’olio da utilizzare, in generale è preferibile usare oli ricchi in acidi grassi monoinsaturi, come quello di oliva e, tra quelli di semi, quello di arachide, per la maggiore stabilità alle temperature elevate.
Questi due tipi di olio non si deteriorano durante la cottura come i loro colleghi: olio di girasole, olio di mais, oli di semi vari.
Per una frittura sana, tuttavia, è bene utilizzare sempre olio nuovo evitando di riciclare l’olio usato in precedenza.
Altra avvertenza importante: è sconsigliato rimboccare l’olio usato con il nuovo in quanto l’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con quello vecchio.
Gli oli con la dicitura “semi vari” contengono oli più ricchi di grassi polinsaturi che non sono indicati per la frittura. Meglio evitarli, o almeno, non riutilizzarli mai una seconda volta.
Tuttavia, nella frittura casalinga non è necessario prestare particolare attenzione al tipo di olio, la cui scelta può essere tranquillamente fatta in base al gusto e ai costi, a patto di seguire tutti gli accorgimenti per una “buona” frittura.